Wie beslist tijdens de lunchpiek wanneer de friet uit het vet gaat?

Bekijk hoe de gekozen aardappel wordt behandeld

De NVWA legt uit dat bij stevig verhitten van onder andere aardappelproducten acrylamide kan ontstaan en dat bedrijven maatregelen moeten nemen om de vorming te beperken. Het begint dus al vóór de mand in het vet gaat. Vraag welk aardappelproduct de vestiging gebruikt en welke instructies erbij horen. Een zak voorgebakken diepvriesfriet en vers gesneden aardappelen hebben niet vanzelf dezelfde voorbereiding nodig. Bewaar de informatie bij de werkelijk gebruikte partij. Een vervangend artikel kan een andere dikte, behandeling of bereidingswijze hebben.

Zet de controle waar het besluit valt

Vraag een begeleider om tijdens een rustige bereiding te laten zien hoe de instelling wordt gekozen, hoeveel product in de mand gaat en waarop hij de kleur beoordeelt. Leg een eventuele kleurkaart vlak bij de plaats waar de mand wordt uitgeschud. Bekijk het product onder het licht waaronder ook de avondploeg werkt. Een oude foto op een verkleurd scherm is een slechte basis voor een oordeel. Specifieke instellingen moeten passen bij het product, de apparatuur en de geldende werkwijze van het bedrijf.

Onderzoek het verschil tussen kleine en volle bestellingen

Volg vervolgens twee afzonderlijke manden in een normale dienst. Noteer startmoment, soort friet, belading en het moment van uitnemen. Een timer die afgaat terwijl de medewerker bezorgzakken sluit, vertelt iets over de inrichting van de werkplek. Wellicht moet de mand door een tweede medewerker worden overgenomen. Laat friet niet extra doorbakken om een volgende bestelling tegelijk te kunnen uitgeven. Leg vast hoe een afwijkende portie uit de verkoop wordt gehouden en wie de oorzaak terugzoekt als dat vaker gebeurt. Noteer bij een proef ook wie de afkeuring doorgeeft aan de uitgifte. Anders kan een collega van dezelfde mand alvast een bezorgzak vullen terwijl de beoordeling nog loopt.

Proef de werkwijze ook met een vervanger achter de bakwand

Kan iemand die de formule pas leert dezelfde instructie vinden zonder zijn collega van de kassa weg te roepen? Vraag hoe een nieuwe levering wordt beoordeeld en wat gebeurt als de kleur steeds sneller donker wordt. Alleen een timer langer of korter zetten kan een grondstofprobleem of afwijkende apparatuur verhullen. Een blijvende verandering in bereiding hoort bij degene die de werkinstructie mag beoordelen. Leg de waarneming en de gekozen aanpassing vast, zodat de volgende ploeg weet welke partij en welke instelling bij elkaar horen.

Vragen voor het vervolg

• Welke instructie hoort bij de werkelijk geleverde friet?
• Wie kan de mand overnemen als de timer afgaat?
• Hoe wordt een afwijkende portie uit de verkoop gehouden?

Bronnen

• Acrylamide in gebakken producten voorkomen · NVWA