Waar blijft de groente aan het einde van de dienst?

Zorg dat het wegen haalbaar is

Geef de keuken voor deze proef twee duidelijk herkenbare bakken op een geschikte plek voor afval. Reserveer er een voor resten uit de voorbereiding en een voor bereide groente die bij de sluiting overblijft en wordt weggegooid. Bepaal het lege gewicht van beide bakken. Een natte verpakking of een halfvolle fles saus vertekent de meting, dus spreek af wat er wel in mag. Bespreek de plaatsing met de verantwoordelijke voor hygiëne. De normale scheiding tussen voedselbereiding, afval en schone hulpmiddelen blijft gelden.

Reken met de juiste hoeveelheid

Stel dat er acht kilo groente wordt voorbereid. Na aftrek van de lege bak weeg je anderhalve kilo snijresten. Na de dienst blijft van het bereide product nog negenhonderd gram over dat wordt weggegooid. Onder de vereenvoudigde aanname dat het gewicht bij bereiding gelijk blijft, is samen 2,4 kilo van acht kilo buiten de verkoop gebleven, ofwel dertig procent. Dat cijfer zegt weinig over vermijdbaar verlies zolang niemand naar de snijresten heeft gekeken. Schillen die voor dit recept onbruikbaar zijn vragen een andere ingreep dan een nooit geopende schaal.

Onderzoek de laatste aanvulling

Vraag op welk moment de laatste schaal werd gevuld en hoeveel bestellingen toen nog werden verwacht. Een vaste regel om om half twee een volle schaal te plaatsen kan op vrijdag logisch zijn en op woensdag veel extra product achterlaten. Probeer in een vergelijkbare dienst een kleinere laatste aanvulling. Noteer naast het restgewicht ook of er gasten moesten wachten op de volgende portie en of de extra handeling haalbaar was. Verander de houdbaarheidsafspraken of bewaartijden bij deze proef niet.

Zet op de weegstaat een apart vak voor ongebruikelijke omstandigheden. Een groep die onverwacht eerder vertrekt kan één dag veel resten veroorzaken. Is juist het vaste vulmoment op iedere gemeten dag herkenbaar, dan heb je een betere reden om dáár als eerste mee te experimenteren.

Vertaal de uitkomst naar de bestelling

Samen Tegen Voedselverspilling biedt horecaondernemers materiaal om verspilling te meten en oorzaken op te sporen. Gebruik de eigen metingen om met de inkoper te bespreken welke verpakkingseenheid past. Een kleinere doos kan per kilo duurder zijn maar een lagere totale inkoop opleveren als de grote verpakking structureel deels weggaat. Reken beide opties door met de factuurprijs en het werkelijk bruikbare gewicht. Leg vast wie na een rustige én een drukke dienst beslist of de bestelafspraak verandert.

Vragen voor het vervolg

• Welke afvalstroom komt uit de snijplank?
• Hoeveel product zit in de laatste aanvulling?
• Welk gevolg merkte de gast van de kleinere schaal?

Bronnen

• Voedselverspilling aanpakken in de horeca · Samen Tegen Voedselverspilling