Welke kant van de uitgifte maak je als eerste schoon?

Teken de laatste bestelling en de eerste schoonmaakronde

Kies een avond waarop de vestiging volgens de gewone planning sluit. Markeer op de plattegrond waar nog eten wordt uitgegeven en waar al schoongemaakt kan worden. Geef gebruikte materialen, schone materialen en afval ieder een eigen route. Vraag aan de medewerker die de laatste order inpakt waar die de tang onderweg neerlegt. Neem ook kleine oppervlakken mee die vaak worden aangeraakt, zoals de rand van het bonnenscherm en de greep van een voorraadlade. Een apparaat mag alleen worden gereinigd volgens de bijbehorende instructies en met geschikte middelen.

Gebruik kaartjes in plaats van vuil of schoonmaakmiddel

Doe de oefening tijdens een rustige voorbereiding met lege bakken en kaartjes waarop ‘gebruikt’ of ‘schoon’ staat. Laat iemand de handelingen in de voorgeschreven volgorde uitvoeren. Een tweede persoon noteert de eerste keer dat een gebruikt voorwerp een al afgerond werkvlak kruist. Stel dat de proef vier stappen bevat en het afvoeren van de gebruikte bakken pas na het klaarmaken van de schone uitgifte komt. Onderzoek of je die twee stappen kunt omwisselen. Verplaats ook de tijdelijke neerzetplek als de medewerker anders alsnog over het schone blad moet reiken.

Koppel de volgorde aan het voedselveiligheidsplan

De NVWA beschrijft het regelmatig reinigen en desinfecteren van ruimtes, materialen en apparaten en de aandacht voor kruisbesmetting in de keuken. De hygiënecode of het eigen voedselveiligheidsplan bepaalt samen met de instructies van het gebruikte middel hoe het team op de locatie werkt. Een nette plattegrond zegt niets over een passende dosering, contacttijd of noodzakelijke nabehandeling. Laat degene die verantwoordelijk is voor voedselveiligheid de voorgestelde werkvolgorde beoordelen. Bewaar producten en materialen tijdens de oefening zo dat een schoonmaakhandeling geen nieuw risico voor de laatste bestelling veroorzaakt.

Controleer wat de volgende dienst aantreft

Laat de opener vanaf de ingang beschrijven waar de schone tangen horen te liggen en hoe die kan zien dat het blad is vrijgegeven. Ligt er bij aankomst een los hulpmiddel zonder herkenbare status, spreek dan af hoe het opnieuw voor gebruik wordt behandeld. Noteer op de afsluitkaart welke onderdelen gereed zijn en welke na de laatste uitgifte nog door een specifieke collega moeten worden gedaan. Vraag een week later of de neerzetplek en de volgorde ook op een drukke avond uitvoerbaar waren. Daarmee test je de afspraak onder omstandigheden waarvoor ze bedoeld is.

Vragen voor het vervolg

• Waar zet de collega de laatste gebruikte tang neer?
• Welke handeling moet wachten op de laatste order?
• Hoe herkent de opener een vrijgegeven werkvlak?

Bronnen

• HACCP-regels in de keuken en andere ruimten · NVWA